 L’agriculture à Villaroger est en déclin depuis plusieurs dizaines
d’années, hélas, handicapée par des terrains pentus, peu propices à la
mécanisation moderne.
Malgré la forte diminution du nombre d’exploitations,
l’agriculture entretient pratiquement la même surface qu’il y a vingt ans. Les
terres libérées par les cessations d’activités restent exploitées ; les
exploitations sont devenues moins nombreuses, mais plus grandes.
Le travail
sur les exploitations se fait uniquement en famille. Il n’y a pas de salariés
agricoles. Un certain nombre d’exploitants sont double actifs.
L’orientation
principale est l’élevage de bovins, ovins, caprins. La production laitière est
très valorisée par la réalisation de fromages de qualité : Beaufort, tomme,
fromage de chèvre, soit en coopérative laitière, soit individuellement. Les
exploitations agricoles participent également largement à la production de
viande.
 Les vaches de
race Tarentaise (ou tarines) sont originaires des montagnes de Savoie. De
couleur rouge, d’un gabarit moindre que les autres races bovines, la tarine est
adaptée à la montagne. Etant très résistante, elle est exportée dans de nombreux
pays qui la réclament
:Canada-Algérie-Tunisie-Maroc-Albanie-Himalaya-Moyen-orient …
Elle produit un
lait de qualité qui permet la fabrication du Beaufort (la race Abondance est
également admise).
La tarine constitue un patrimoine authentique, dont la
vitalité est le garant de l’avenir. Liée au système agropastoral, elle participe
à l’entretien des paysages de la montagne d’été et d’hiver.
Insidieusement,
progressivement, la tarine risque d’être remplacée par la race Abondance, qui se
développe à son détriment.
Le Beaufort, parfois surnommé le
prince des Gruyères est issu d’une tradition rigoureuse séculaire. Fromage
d’appellation d’origine contrôlée (AOC) par un décret datant de 1968, il est un
patrimoine culturel et économique vivant.
Les alpages du fromage de Beaufort
sont les plus hauts de France : depuis 800m d’altitude jusqu’au pied des
glaciers à 2500m.
La région de production est rigoureusement délimitée et ne
couvre pas toute la Savoie.
Seules les vaches de race Tarine ou Abondance
sont admises à fournir le lait servant à la fabrication du Beaufort.
Après la
traite, le lait est caillé dans un chaudron de cuivre à l’aide d’une présure
naturelle. Après un chauffage progressif le caillé est récupéré dans une toile
de lin et moulé dans un cercle de bois qui le façonne avec une forme
concave.
Pressé, salé il entre ensuite en cave pour un affinage de 5 à 10
mois et sera commercialisé ensuite.
La Fondue
Savoyarde
- Coupez des petits dés de pain et placez les dans une
corbeille
- Coupez en lamelles 100g de Beaufort et 100g d’Emmental par
personne
- Pilez une gousse d’ail dans une cocotte et versez un verre de
vin blanc de Savoie par personne
- Faites chauffer, dès que le vin blanc
commence à mousser ajoutez lentement le fromage
- Tournez sans cesse avec une
cuillère en bois afin de faire fondre intégralement le fromage
- Ajoutez un
petit verre de kirsch, un peu de noix de muscade, poivrez et salez si
besoin
- Servez la fondue sur un réchaud afin de la maintenir au chaud
-
Piquez un petit cube de pain sur une fourchette et trempez le dans la fondue
Bon appétit !
|
